Exkursion der Fleischer und Fleischereifachverkäufer des 3. Lehrjahres nach Ulm

Am 14.03.2023 unternahmen die auszubildenden Fleischer und Fachverkäufer des 3. Lehrjahres der Karl-Arnold-Schule Biberach eine Unterrichtsexkursion zum Ulmer Schlachthof.

Der Schlachthof in Ulm gehört zur Müller Gruppe, einem 1959 gegründeten Familienbetrieb, der mehrere Schlachthöfe in Süddeutschland betreibt. Neben dem Standort Ulm, der sich in die Betriebe „Ulmer Fleisch“ sowie „SFZ-Ulm“ (Süddeutsches Schweinefleisch Zentrum) unterteilt, gehören dazu unter anderem die Standorte Bayreuth und Ingolstadt.
Der Vortrag zu Beginn unseres Besuchs wurde durchgeführt von Herr Köstinger, stellvertretender Betriebsleiter der Ulmer Fleisch.
Der Schlachthof Ulm ist der viertgrößte Schlachtbetrieb für Schweine in Deutschland. Mit einem Ausstoß von über 100.000 geschlachteten Rindern stellt der Standort Ulm den fünftgrößten Betrieb dar. Die Schlachtung der Schweine erfolgt im 2-Schicht-Betrieb in 20 Stunden pro Tag und 6 Tage die Woche. Vier Stunden werden für Wartungs- und Rüstarbeiten benötigt.
Kunden im SB-Bereich sind vor allem Supermärkte wie Aldi-Süd, Penny, Norma, Lidl, Netto, Edeka und Rewe.

Bei unserem Betriebsrundgang konnten die komplette Produktion verfolgen – aus hygienischen Gründen allerdings in umgekehrter Reihenfolge:
Nachdem wir uns mit Ganzkörperschutzanzügen versehen hatten, konnten wir die Rinder- wie auch die Schweinezerlegung beobachten. Faszinierend war auch die Abviertlung der Rinderhälften. Anschließend stellten die Kühlräume für Schweine- und Rinderhälften mit ihrem Fassungsvermögen von jeweils mehreren hundert Stück Schlachtvieh ein beeindruckendes Highlight dar.
Bis hierher waren alle Bereiche gekühlt. Dann ging es in den Bereich wo den Rindern die Organe entnommen und die Karkassen mittig geteilt werden. Durch die Schleuse hatten wir einen Blick in den „schwarzen“ Bereich, wo die geschlachteten und aufgehängten Rinder enthäutet werden. Die Mitarbeiter haben dabei immer eine Aufgabe und die Tiere werden über die Haken zur nächsten Station transportiert.
Nun ging es in den Bereich, in dem den entbluteten und enthaarten Schweinen der Bauchraum, unter Einsatz eines Roboters, geöffnet und die inneren Organe entnommen werden. Anschließend folgte die Spaltung entlang der Wirbelsäule mittels einer Bandsäge. Auch hier stehen die Mitarbeiter an ihren Arbeitsstationen, während die Schweine an den Hinterläufen hängend vorbei befördert werden. Bemerkenswert ist hierbei, dass die entfernten Innereien computergestützt immer noch den jeweiligen Schweinehälften zugeordnet werden können, um das jeweilige Tier bei krankheitsbedingten Beanstandungen gegebenenfalls aus der Produktion entfernen zu können. Die elektronisch erfassten Beanstandungen werden zudem den Landwirten mit Hilfe der Qualifood Datenbank zur Verfügung gestellt.

Der Schlachthof Ulm betäubt die zu verarbeitenden Schweine mit Hilfe einer CO2-Grube. Dabei wird eine Gruppe von etwa fünf Schweinen in einen Aufzug geschoben und in eine mit Kohlenstoffdioxid gefüllte Grube befördert. Da das CO2 schwerer als Luft ist, verdrängt sie die vorhandene Luft, und die Tiere werden aufgrund des Sauerstoffmangels betäubt. Diesen Bereich durften wir uns dieses Mal nicht anschauen.

Der größte Teil unserer Auszubildenden arbeitet in eher handwerklich ausgerichteten Betrieben, was diesen Blick über den Tellerrand umso wertvoller macht.
Wir bedanken uns bei unserem Lehrer, Herr Grehl, der die Anfrage beim Schlachthof Ulm übernahm und den Vormittag wesentlich organisierte.